Als een vijgentak of -blad breekt, komt er een melkachtige, witte vloeistof uit. Onze grootouders wisten dit maar al te goed: een paar druppels van dit melksap, toegevoegd aan melk, konden helpen om een zachte, compacte massa te vormen, vergelijkbaar met ricotta.
De reden is eenvoudig maar fascinerend. Vijgenlatex bevat een enzym genaamd ficine, in staat om in te werken op melkeiwitten, met name caseïne. Dit proces bevordert de stolling, vergelijkbaar met het dierlijke stremsel dat bij de kaasproductie wordt gebruikt .
Dit oeroude “plantaardige stremsel” was bekend in het hele Middellandse Zeegebied, vooral op het platteland van Sicilië, Calabrië, Puglia, Sardinië, Griekenland en andere Italiaanse regio’s. Het werd gebruikt wanneer dierlijk stremsel niet beschikbaar was, waardoor een eenvoudig, wild ingrediënt werd omgevormd tot een waardevolle grondstof.
